Nước chấm thuần chay từ trái cây

Tác giả: Cô Liên Hương

Vegan Fruit Sauce: Prunus salicina, Prunus mume, Dracontomelon, Goji Berry, Ziziphus jujuba.

Nhiều bạn hỏi quá nên tôi hướng dẫn lại cách nấu nước chấm trái cây. Trong hình comment là thành phẩm còn để nguyên kỷ tử không vớt ra vì có thể ăn nó. 

NGUYÊN LIỆU:

- Mận ta [Prunus salicina] trái nhỏ, vừa chín tới, rửa sạch, hong héo, ngâm muối. Để càng lâu năm càng ngon và có rất nhiều công dụng. Không dùng trái chín nhũn nhưng cũng không dùng trái xanh. Tóm lại là bạn sẽ mất công lựa từng trái một.

- Mơ đông Á, tức mơ ta [Prunus mume] vừa chín tới, sơ chế giống mận. Tỷ lệ muối từ 20% trở lên mới tránh được mốc. Cứ một lớp trái lại rải một lớp muối và trên cùng là muối. Ngâm một thời gian thì phơi khô cho vào hũ kín ăn dần. Chú ý là không thêm gừng hay cam thảo như kiểu làm ô mai. Nếu bạn muốn nhanh thì dùng dao khía trái rồi mới ngâm.

- Sấu [Dracontomelon] già nhưng còn xanh, cạo vỏ, rửa sạch, lắc chảo lửa nhỏ cho héo, ngâm đường mía nâu với gừng tươi nướng đập dập. Để ngoài 1 tuần rồi cho vào tủ mát bảo quản quanh năm. Để càng lâu năm càng ngon. 5 trái sấu trên đĩa là đã gần 3 năm [xem hình comment]. Tỷ lệ ngâm sấu đường là 1:1, nghe tưởng nhiều nhưng nếu ít đường sẽ bị mốc hoặc thành rượu.

- Kỷ tử khô hữu cơ [Goji Berry]. Mua ở tiệm thuốc hay tiệm bán thực phẩm hữu cơ.

- Táo tàu [Ziziphus jujuba] khô hữu cơ, không thêm đường. Mua ở tiệm thuốc hay tiệm bán thực phẩm hữu cơ. Táo tàu không có cũng được.

- Muối khoảng 1 thìa. Lượng muối thêm bao nhiêu còn tùy thuộc vào độ mặn của mơ, mận.

- Tiêu sọ trắng.

- Đường mía nâu hay đường thốt nốt thêm rất ít có khi không cần nếu táo tàu, kỷ tử, sấu đã đủ độ ngọt.

- Nước 700ml sẽ cô lại còn 350ml nước chấm như cỡ trong hình.

CÁCH LÀM:

- Rửa sấu cho hết nước đường bám bên ngoài.

- Cho tất cả nguyên liệu [TRỪ ĐƯỜNG THÔ sẽ thêm trước khi bắc ra] vào nước sạch đun sôi rồi hạ lửa để riu riu. 

- Hớt bọt nếu có. 

- Tới khi nước rút, nếm xem có cần thêm đường hay không vì sấu + kỷ tử + táo tàu đã có độ ngọt tự nhiên rồi. Khi đó nếu cần mới thêm đường và đun sôi một chút nữa.

- Nước chấm khi nguội sẽ đậm đà, sánh, có màu nâu đỏ [giống nước mắm nhĩ] và thơm hơn khi vừa nấu xong với đủ vị chua-mặn-ngọt.

- Bạn có thể lọc bã hoặc để bã nếu muốn, ăn bã vẫn ngon.

- Để chấm đậu phụ hay tưới lên mỳ thì không cần vắt chanh, nhưng chấm rau hay bánh cuốn chay thì thêm chanh, ớt, tỏi bằm… tùy món.

PHIÊN BẢN:

- Để cho nhanh, bạn có thể mua mơ, mận ở hàng ô mai loại nguyên bản [không ướp gừng, cam thảo].

- Nước chấm này hợp vị với rất nhiều món chay, mặn, bánh cuốn, cá tôm… Có thể nấu một mẻ lớn ăn dần.